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Tipps zur Ernährung
Revival - Alte Gemüsearten wieder voll im Trend
Haben Sie schon einmal Postelein gegessen oder Knollenziest und
Stielmus probiert? Noch nie gehört? Dann wird es aber Zeit. Quer
durch Ur-Grossmutters Gemüsegarten gibt es viele alte und fast
schon vergessene Gemüsearten neu zu entdecken.
In guten alten Zeiten...
Vor einigen hundert Jahren zierten Gemüse wie Erdbeerspinat oder
Knollenziest hierzulande die Festtagstafeln von Adelshäusern.
Andere heute kaum mehr bekannte Gemüsesorten wie Pastinaken,
Haferwurzel oder Steckrüben boten der breiten Bevölkerung
schmackhafte und gesunde Grundnahrungsmittel.
Modegemüse aus der "neuen Welt"
Im Verlauf des 18. und 19. Jahrhunderts wurden diese allmählich
in die Jahre gekommenen Gemüse dann durch neue "Modegemüse"
wie Möhren, Kartoffel und Co. verdrängt.
Pastinake
Auch bekannt als Moorwurzel oder Hammelmöhre.
Pastinake kannten schon die alten Römer. Lange Zeit galt das
weisse Wurzelgemüse hierzulande als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.
Durch den hohen Gehalt an Stärke und Zucker ist es schmackhaft
und nahrhaft. Im 18. Jahrhundert wurde die Pastinake durch die Möhre
und die Kartoffel ersetzt.
Die Erntezeit der Pastinaken beginnt Ende September und zieht sich
über den ganzen Winter bis in den späten März des Folgejahres.
Da Pastinaken frosthart sind, können sie über Winter einfach
im Boden belassen. Der Volksmund sagt, der Frost mache das Gemüse
erst richtig aromatisch. Offen lagernde Pastinaken werden schnell
welk.
Sein hoher Anteil ätherischer Öle verleiht dem Gemüse
ein feinwürzig-süssliches Aroma. Aus ihrem Saft wurde früher
ein dickflüssiger Sirup gekocht, der als Brotaufstrich und Süssmittel
diente. Heute verwendet man die Pastinake, ähnlich wie Sellerie
oder Möhren, gekocht oder roh.
Haferwurzel
Auch bekannt als Weisswurzel, Habermark, Bocksbart, Markwurzel
oder Milchwurzel.
Haferwurzel ist sehr beliebtes Wurzelgemüse. Ursprünglich
aus dem Mittelmeerraum wurde es schon in der Antike als Gemüse
verwendet. In Deutschland seit dem Mittelalter beliebt, bis die sehr
ähnliche Schwarzwurzel sie dann im 19. Jahrhundert zunehmend
von der Speisekarte verdrängte.
Haferwurzeln können in der Küche ähnlich wie Schwarzwurzeln
verwendet werden. Der Vorteil der Haferwurzel ist, dass man sie nicht
unbedingt schälen muss. Denn ähnlich wie bei ihrer schwarzen
Kollegin tritt beim Schälen Milchsaft aus, der sich an der Luft
braun verfärbt und Flecken auf Händen und Wurzelgemüse
hinterlässt.
Der süsslich-nussige Geschmack der Haferwurzel erinnert etwas
an Austern. Zubereitet wird das sehr nahrhafte Gemüse ähnlich
wie Schwarzwurzeln. Gekocht als Gemüsebeilage oder Cremesuppe.
Knollenziest
Auch bekannt als Crosne, Japan-Artischocke, Japanische Kartoffel.
Knollenziest hat seinen Ursprung hat das Staudengewächs im chinesischen
Hochland, von wo aus es sich nach Indien und vor allem Japan verbreitet
hat.
Der Knollenziest gehört zu den Lippenblütlern. Die Staude
bildet, ähnlich wie die Kartoffel, unterirdische Ausläufer,
die sich an der Spitze perlschnurartig verdicken.
Die Erntezeit beginnt im Oktober, wenn das Laub welk ist und dauert
bis etwa Ende Januar an. Knollenziest ist ein sehr nahrhaftes Gemüse,
der Kartoffel ähnlich. Die Knöllchen können roh (in
Salat geschnitten) oder gedünstet verzehrt werden. In Butter
oder Pflanzenöl angebraten schmecken sie leicht nussig und erinnern
ein wenig an Artischocken oder Schwarzwurzeln.
Stielmus
Auch bekannt als Rübstiel, Stängelmus, Kniesterfinken,
Strippmaus, Streifmus.
Stielmus gehört botanisch zu den Kohlgewächsen und hat vor
allem in Westfalen, im Rheinland sowie in Teilen der Niederlande eine
lange Tradition.
Wie der Name "Rübstiel" schon verrät, werden bei
diesem Gemüse nur die Blattstiele (der Mai- oder Herbstrübe)
verwendet. Alle anderen Pflanzenorgane werden nicht verwendet. Selbst
die Blätter werden bei Stielmus vor dem Kochen entfernt. Bei
neueren Züchtungen sind die Blätter mittlerweile weicher
und weniger bitter.
Die jungen, fein säuerlich schmeckenden Blattstiele werden je
nach Rezept fein oder grob geschnitten ähnlich wie Spinat oder
Mangold verwendet.
Erdbeerspinat
Erbeerspinat hat seine Heimat in Südeuropa. Der Name leitet sich
von seinen essbaren, erdbeerartigen Früchten sowie den spinatähnlichen
Blättern ab.
Ab dem 16. Jahrhunderts wurde der mehr und mehr von dem Gartenspinat
verdrängt.
In der Küche können Sie den Erdbeerspinat genauso verwenden
wie "normalen" Spinat. Allerdings schmecken die Beeren recht
fade und können eher zur Dekoration dienen.
Meerkohl
Meerkohl gilt als besondere Delikatesse unter den Kohlgewächsen.
Verzehrt werden, ähnlich wie beim Spargel, die jungen, gebleichten
Sprosse. Aber auch die Blätter können zum Kochen verwendet
werden. Geschmacklich erinnert das Strandgemüse ein wenig an
Brokkoli oder Blumenkohl.
Als Wildpflanze findet man den Meerkohl an kiesigen Küstenregionen
der Nord- und Ostsee, des Atlantiks und am Schwarzen Meer. Leider
ist der Wildbestand gefährdet, weswegen diese maritime Kohlart
heute in Deutschland und in anderen europäischen Ländern
unter Naturschutz steht.
Meerkohl ist eine saisonale Delikatesse, deren Verzehr sich, wie beim
Spargel, auf einen relativ engen Zeitraum im Frühjahr beschränkt.
Gegessen werden die jungen gebleichten, etwa 15 bis 25 cm langen Sprosse,
die reich an Vitamin C sind. Schälen ist im Gegesatz zum Spargel
jedoch unnötig.
Postelein
Auch bekannt als Tellerkraut, Westindischer Spinat oder Indianerspinat.
Postelein ist ein ganz besonderes Wintergemüse. Seinen Ursprung
hat er in den nordamerikanischen Küstengebieten. Nach der Entdeckung
Amerikas trat das Salatgemüse eine lange Reise über die
Karibik und Australien bis nach Europa an.
Postelein ist eine Rosetten bildende Pflanze mit lang gestielten,
fleischigen Blättern. Die ersten Blätter, die an der Pflanze
erscheinen, sind löffelförmig und spitz, die Folgeblätter
tellerförmig.
An Postelein sind alle oberirdischen Pflanzenteile geniessbar: Blätter
und Stiele.
Die dickfleischigen Blätter erinnern geschmacklich etwas an Spinat.
Wegen seines hohen Gehalts an Vitamin C und seiner bemerkenswerten
Gehalte an Calcium, Magnesium und Eisen gilt Postelein als ausserordentlich
gesundes Gemüse.
Gegessen wird es als Solo-Salat oder gemischt mit anderen Salaten,
wie Radicchio oder Endivie.
Steckrübe
Auch bekannt als Kohlrübe, Erdrübe, Schmalzrübe,
Bodenkohlrabi, Dorsche, Unterkohlrabi, Wruke oder Kulloche.
Die Steckrübe ist ein Alleskönner in der Küche und
darüber hinaus kalorienarm und äusserst gesund. Zu unrecht
hat die Steckrübe einen schlechten Ruf, der besonders durch den
so genannten "Steckrübenwinter 1916/1917" zurück
geht.
Die Steckrübe, eine Kreuzung aus Rübsen und Gemüsekohl,
ist nicht zu verwechseln mit der Speiserübe (z. B. Mairübe,
Stielmus). Vorwiegend werden gelbfleischige Sorten angebaut. Geerntet
wird von September bis Ende November.
Der relativ hohe Zuckergehalt (vor allem Traubenzucker) verleiht der
Steckrübe einen feinen herbsüsslichen Geschmack. Darüber
hinaus weist sie hohe Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen (z.
B. B1, B2, C) auf. Wegen ihres hohen Wassergehalts ist die Steckrübe
ein äusserst kalorienarmes Wurzelgemüse.
Zuckerwurzel
Auch bekannt als Gierlein, Görlin und Zuckermerk. Nicht zu
verwechseln mit den Wurzeln der Zuckerrübe.
Die Zuckerwurzel, eine aus Asien stammende Nutzpflanze, ist vermutlich
gegen Ende des Mittelalters nach Europa gekommen. Ihr Zuckergehalt
liegt bei lediglich 6 Prozent.
In früheren Zeiten wurden aus ihr Kuchen und andere Süssspeisen
gefertigt. Zumeist wurde die süsse Wurzel aber als einfaches
Gemüse angebaut. Mit der Zeit wurden Zuckerwurzeln mehr und mehr
durch Pastinaken und Möhren verdrängt.
Kurz gegart ergibt die Zuckerwurzel ein sehr bekömmliches Gemüse.
Das süssliche Fleisch erinnert etwas an junge Schwarz- oder Haferwurzeln.
Gemüse-Amaranth
Auch bekannt als Meyer, Meyerkraut, Küchenamaranth, Chinesischer
Spinat, Roter Meier, Blutkraut
Amaranth ist als Pflanze weltweit verbreitet und seit mindestens fünftausend
Jahren als Blattgemüse oder "Pseudogetreide" bekannt.
Funde belegen, dass sowohl die alten Römer als auch die Inkas
und Azteken die Pflanze kultivierten.
Heute ist Amaranth als Gemüse nur noch wenig bekannt. Vor einigen
hundert Jahren jedoch war der Amaranth in Europa als Gemüsepflanze
noch weit verbreitet, bis er dann im letzten Jahrhundert vom Spinat
verdrängt wurde.
Geerntet werden die Blätter und jungen Triebe, die den ganzen
Sommer über gepflückt werden können. Die Blätter
des Gemüseamaranths erinnern an Spinat, sind aber weicher und
weniger saftig.
Dafür ist der Amaranth geschmacklich etwas milder. Neben den
Vitaminen A und C enthält das Gemüse nicht unerhebliche
Gehalte an gesundem Blattprotein. Als so genannte "Spinatersatzpflanze"
kann Gemüseamaranth genau so zubereitet werden wie Spinat.
Quelle: aid
Bitte beachten Sie
Alle auf dieser Webseite bereitgestellten Informationen stellen
in keiner Weise einen Ersatz für eine ärztliche Diagnose
oder eine Behandlung durch ausgebildete Ärzte und Mediziner
dar. Die Informationen dürfen nicht für die eigene
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